食物在真正端上餐桌前经历了无数环节，保障食品安全也涉及到生产、加工、运输等所有的环节。而在这些环节中，食品都可能会出现污染物超标问题。8月31日，国家卫生健康委员会发布《食品安全国家标准审评委员会秘书处关于征求食品中污染物限量等16项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函》，其中《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（征求意见稿）在现行《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）基础上，对我国食品中污染物限量通用标准予以进一步的完善，保障餐桌食品安全。相对于上一版的征求意见稿，本次征求意见稿中对食物中铅含量、镉含量的要求做出调整。

  9月4日，陕西省市场监督管理局发布2020年第33期食品安全抽检信息，2批次食品检出重金属污染问题，分别为韩城盛世阳光商贸有限公司销售的韭菜，丹凤县龙驹东兴购物广场金山店销售的韭菜，铅（以Pb计）不符合食品安全国家标准规定。

  9月7日，吉林省市场监督管理厅发布2020年第35期食品安全抽检信息，1批次食品检出重金属污染超标，为吉林省辉庆农业开发有限公司朝阳镇办事处销售的标称吉林省辉庆农业开发有限公司加工的大姐农庄榛蘑（190g/盒、大姐农庄＋图形商标），镉（以Cd计）不符合食品安全国家标准规定。

  浏览国家市场监督管理总局或各地市场监督管理局的食品安全抽检信息公告显而易见，在不合格样品中，污染物超标是普遍的问题。其中，重金属污染集中在食用农产品中，而铅、镉超标较为常见。

  在关于部分检验项目的说明中，对检验项目进行了详细介绍。例如，铅（Pb）是一种对身体有害的金属元素，可通过消化道及呼吸道进入体内，是一种慢性和积累性毒物，进入人体后，少部分会随着身体代谢排出体外，大部分会在体内沉积，危害人体健康。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，韭菜中铅（以Pb计）的最大限量值为0.1mg/kg。而造成韭菜中铅不合格的根本原因，可能是其生长过程中的铅元素。

  镉是最常见的重金属元素污染物之一。联合国环境规划署（DNFP）和国际职业卫生重金属委员会将镉列入重点研究的环境污染物，世界卫生组织（WHO）则将其作为优先研究的食品污染物。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，鲜、冻水产动物甲壳类中镉应不超过0.5mg/kg，新鲜蔬菜中镉的最大残留限量值为0.05mg/kg。

  污染物是指食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存到运输、销售，直至食用等过程中产生，或由环境污染带入、非有意加入的化学性危害物质。相较于别的类型的污染，重金属污染问题的出现更容易引起消费者的注意。保证食品安全，控制污染物含量往往需要多方合力推进。在此基础上，完善食品中污染物限量标准必不可少。

  据了解，此次征求意见稿根据反馈意见及相关数据分析结果，起草组最大限度地考虑行业生产实际，相较上一版公开征求意见稿，对马铃薯、酱腌菜、蜜饯、藻类及其制品、肉制品等食品中铅限量值都做出了略放宽的调整。此外，起草组还调整了羊肚菌等食用菌、海蟹及虾姑、凤尾鱼制品、旗鱼制品等食品中镉限量要求。

  其中，铅限量修订里，将蔬菜制品拆分为蔬菜制品（酱腌菜、干制蔬菜除外）、酱腌菜和干制蔬菜，铅的限量相应调整。镉限量修订里，将新鲜食用菌与食用菌制品合并，将食用菌的菌种细化，镉限量做了相应的修订；将甲壳类拆分为甲壳类（海蟹、虾姑除外）、海蟹、虾姑，海蟹、虾姑的限量值由0.5mg/kg修订为3.0mg/kg；将其他鱼类制品（凤尾鱼、旗鱼制品除外）、凤尾鱼、旗鱼制品合并为其他鱼类制品，将凤尾鱼、旗鱼制品的限量值由0.3mg/kg修订为0.1mg/kg。

  铅、镉限量的放宽与收紧考虑到了行业生产真实的情况，标准变化所产生的影响与整个行业的上、中、下游都密不可分，食品生产的所有的环节都需注意。

  此前媒有体报道中提到，《食品中污染物限量》标准作为很重要的基础限量标准，在日常使用和理解中除注意食品分类、可食用部分（样品测试制样部位）、脱水率等核心问题外，还应关注对该标准的解读、复函等。日常还需积累各食品品种污染物的检出率和数据结果，动态关注进出口舆情、国内外研究热点，是否会有新污染物指标或易于富集的食品品种。食品生产经营者也要注意相关标准和动态要求，对原辅料、生产的全部过程、包装迁移、相关接触设备等，都要做好产品生命全周期的风险防控。

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